Miam ! Des champignons !!!

Combien de fois ai-je goûté des bières qu’on dît être de tel ou tel style, mais qui en fait ont une signature tellement impropre au style que, sans dire que ce n’est pas bon, mes papilles en demeurent perplexes? La levure est un ingrédient des plus essentiels à l’élaboration de la bière; c’est elle qui donnera la «signature» à la bière.

Nous le savons, les levures sont des micro-organismes, des champignons, qui se multiplient dans un environnement propice et, surtout, au contact du sucre. Dans notre cas, le moût. C’est la levure qui transforme les sucres en alcool et en CO2. C’est ce qu’on appelle la fermentation.

Dans le monde du brassage, on a divisé le monde de la levure en deux grandes familles distinctes : les levures de fermentation haute pour brasser ce que l’on appelle communément des Ales et les levures de fermentation basse pour brasser des Lagers.

Voici donc quelques points de repère que vous pourrez observer pour vos choix de levures dans l’élaboration de vos futurs brassins. Il faut premièrement tenir compte de son pouvoir d’atténuation, c’est-à-dire sa capacité à faire «baisser» la densité initiale du moût. Plus le pouvoir d’atténuation est grand et qu’il y a du sucre, plus la levure pourra produire de l’alcool. Puis, il y a la température. À quelle température travaillera-t-elle le mieux? Une levure qui fermente à haute température peut développer des esters et/ou phénols qui donneront à la bière un goût désiré ou non. Finalement, il y a son pouvoir de floculation ou, si vous préférez, sa capacité à précipiter les particules telles que les protéines en suspension vers le fond. Cela permettra d’éclaircir la bière de façon naturelle.