Chilero

Le Chilero (ou Chilera) est un condiment classique du Nicaragua et du Costa Rica. Vous le retrouverez sur toutes les tables des sodas — ces petits restaurants traditionnels fréquentés par les locaux — et chaque famille a sa propre recette. Ce condiment est constitué de divers légumes (carottes, oignons, poivrons, chou-fleur) et de piments forts, le tout mariné dans du vinaigre. Il accompagne pratiquement tous les plats des cultures nicaraguayenne et costaricienne, en particulier le traditionnel casado : ce repas complet composé de riz, de haricots (noirs ou rouges), d’une portion de viande (bœuf, poulet, poisson ou porc) et de garnitures telles que des bananes plantains frites, de la salade et des tortillas, qui constituent la base de la tradition culinaire au Costa Rica.

Ailleurs en Amérique centrale et au Mexique, ce condiment se nomme chiles en escabeche ou encore chilera encurtido. Les recettes sont similaires, seules les proportions des légumes et des piments ainsi que la taille de la coupe varient. Parfois les légumes sont légèrement blanchis ou cuits, mais la plupart du temps, ils sont simplement marinés à cru.

L’origine de ce mode de conservation provient des Perses, qui cuisinaient le sikbāj, un ragoût de viande au vinaigre. Les Maures ont ensuite introduit cette technique dans la péninsule Ibérique, où elle a évolué sous forme de marinades pour conserver les légumes. Ce sont les colons espagnols qui ont finalement appliqué cette méthode aux piments locaux lors de leur arrivée en Amérique centrale.

Je vous propose ici une recette traditionnelle du Nicaragua qui, je l’espère, vous fera voyager le temps d’un repas.

Chilero nicaragüense

• Préparation: 15 minutes

• Cuisson: 1 heure 20 minutes

• Rendement: 4 à 6 portions

Ingrédients:

• 2 carottes pelées et coupées en rondelles

• 4 petits oignons tranchés

• 1 chou-fleur coupé en petits fleurets

• 4 poivrons coupés en lanières

• 6 jalapeños hachés finement (retirer les pépins afin que ce soit moins épicé)

• 8 habaneros hachés finement (retirer les pépins afin que ce soit moins épicé)

• 1 c. à soupe (15 ml) de sel

• 3 tasses (750 ml) de vinaigre blanc

• 6 tasses (1 500 ml) d’eau

Préparation:

• Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition et y blanchir les légumes.

• Une fois les légumes blanchis, les plonger dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, porter le vinaigre et le sel à ébullition jusqu’à ce que le sel soit dissous.

• Placer les légumes dans un ou des pots Mason et couvrir du vinaigre.

• Laisser reposer au frigo 2 à 3 jours afin que les saveurs soient à leur meilleur.

Se conserve au réfrigérateur 3 mois.