Les marinades

Il fait chaud en cette période estivale. L’envie de faire griller de la viande sur le BBQ est à son maximum et la tentation de mariner sa pièce de viande ou son poisson est grande.

On croit à tort que la marinade va ajouter beaucoup de goût et atteindre l’intérieur de la viande, alors qu’en fait, la marinade reste en surface ou ira à peine à quelques millimètres sous la surface de la pièce. Néanmoins, si cette marinade de surface est bien réalisée, il en résultera une réaction qui char­mera vos papilles au contact du grill chaud. Afin de vous illustrer cette théorie par la pratique, je vous partage trois recettes qui mettent en évidence le principe de la marinade.

Temps de marinage

Contrairement à la croyance populaire, faire mariner longtemps n’est pas toujours souhaitable. En effet, certains acides et enzymes agissent rapidement et modifient la protéine de la viande. C’est le cas de l’ananas, des kiwis et de la papaye. Ainsi, si vous laissez mariner des poitrines de poulet avec de l’ananas, par exemple, les enzymes vont en effet « digérer » en partie les protéines et vous obtiendrez une viande pâteuse avec une texture désagréable. Il faut donc éviter de mariner avec ces fruits ou avec le jus de ces fruits.