Les marinades

Il fait chaud en cette période estivale. L’envie de faire griller de la viande sur le BBQ est à son maximum et la tentation de mariner sa pièce de viande ou son poisson est grande.

On croit à tort que la marinade va ajouter beaucoup de goût et atteindre l’intérieur de la viande, alors qu’en fait, la marinade reste en surface ou ira à peine à quelques millimètres sous la surface de la pièce. Néanmoins, si cette marinade de surface est bien réalisée, il en résultera une réaction qui char­mera vos papilles au contact du grill chaud. Afin de vous illustrer cette théorie par la pratique, je vous partage trois recettes qui mettent en évidence le principe de la marinade.

Temps de marinage

Contrairement à la croyance populaire, faire mariner longtemps n’est pas toujours souhaitable. En effet, certains acides et enzymes agissent rapidement et modifient la protéine de la viande. C’est le cas de l’ananas, des kiwis et de la papaye. Ainsi, si vous laissez mariner des poitrines de poulet avec de l’ananas, par exemple, les enzymes vont en effet « digérer » en partie les protéines et vous obtiendrez une viande pâteuse avec une texture désagréable. Il faut donc éviter de mariner avec ces fruits ou avec le jus de ces fruits.

En revanche, si vous utilisez une marinade à base d’huile, de fines herbes, d’ail et d’un élément acide, tel que le jus de citron ou le vinaigre de riz, vous pourrez laisser la viande dans la marinade plus longtemps sans en affecter la texture. D’ailleurs, les viandes comme le bœuf, le porc et l’agneau se prêtent très bien à ce type de marinade.

En ce qui concerne le poisson, je préfère utiliser une sauce à badigeonner à la mi-cuisson pour le laquer, ceci permettra plutôt de caraméliser la surface du poisson, comme lorsqu’on utilise la sauce teriyaki avec le saumon. En effet, ces sauces à laquer contiennent beaucoup de sucre et brûleront en surface avant que le poisson ne soit cuit si elles sont appliquées en début de cuisson.
Voici donc trois recettes pour mettre en pratique les théories illustrées.

Brochettes d’épaule de porc

La viande d’épaule de porc est certes plus coriace que celle du filet, mais sa plus grande teneur en gras lui permet d’être grillée à une température plus élevée, et vous obtiendrez une viande plus croustillante, tout en conservant un intérieur moelleux.