La tequila, fruit de l’agave et du savoir faire mexicain

Cette plante, mature après six à huit années, ressemble à un immense ananas. La jima est alors dépourvue de ses feuilles grâce à la coa maniée par le jimador, récoltée et envoyée vers le lieu de transformation.

Les piñas, ayant poussé dans les collines (Los Altos), tendent à être plus douces et fruitées alors que celles des vallées seront plus terreuses et épicées.

Le Mexique ne lésine pas sur la traçabilité de chaque piña et le respect des normes de fabrication très strictes liés à la tequila, déclarée appellation d’origine contrôlée en 1974. Le gouvernement mexicain a accrédité en 1994 le Consejo Regulador del Tequila ou CRT, en tant qu’organisme de certification.

Une production entre tradition et modernisme

La piña sera d’abord hachée puis cuite afin de briser l’amidon en sucres fermentescibles. Traditionnellement, cela se faisait à même le sol dans des fosses de cuisson, ce qui procurait un goût de fumé à la tequila. Une poignée de produits sont aujourd’hui ainsi obtenus, mais les fours en briques (effet Maillard) puis les autoclaves ont pris la relève.