La tequila, fruit de l’agave et du savoir faire mexicain

Cette plante, mature après six à huit années, ressemble à un immense ananas. La jima est alors dépourvue de ses feuilles grâce à la coa maniée par le jimador, récoltée et envoyée vers le lieu de transformation.

Les piñas, ayant poussé dans les collines (Los Altos), tendent à être plus douces et fruitées alors que celles des vallées seront plus terreuses et épicées.

Le Mexique ne lésine pas sur la traçabilité de chaque piña et le respect des normes de fabrication très strictes liés à la tequila, déclarée appellation d’origine contrôlée en 1974. Le gouvernement mexicain a accrédité en 1994 le Consejo Regulador del Tequila ou CRT, en tant qu’organisme de certification.

Une production entre tradition et modernisme

La piña sera d’abord hachée puis cuite afin de briser l’amidon en sucres fermentescibles. Traditionnellement, cela se faisait à même le sol dans des fosses de cuisson, ce qui procurait un goût de fumé à la tequila. Une poignée de produits sont aujourd’hui ainsi obtenus, mais les fours en briques (effet Maillard) puis les autoclaves ont pris la relève.

Pour extraire le jus de la plante, quelques distilleries optent pour la méthode ancestrale dite « tahona »; une énorme roue taillée à même de la roche volcanique (piedra) – autrefois mue par une bourrique – est utilisée pour déchiqueter et broyer les piñas afin d’en soutirer le mosto. Les autres se tournant plutôt vers des alternatives plus modernes.

Il existe aussi des diffuseurs industriels pour extirper en une seule étape le sucre de l’agave cru. Ce type d’équipement tend à créer plus rapidement des boissons moins intéressantes.

Une tequila portant la mention « 100 % agave » doit être obtenue par la fermentation du mosto tel quel, sinon, il est possible d’ajouter du sucre (maximum 49 %). Les spiritueux ainsi produits ne sont destinés qu’à des cocktails bon marché.

Les pots d’argile autrefois prisés ont maintenant été remplacés par des fermenteurs en bois ou en inox. Des bassins en adobe sont quelquefois utilisés. Que l’on fermente avec ou sans la fibre, on aura, après de trois à six jours, un pulque titrant 4 à 5 % ABV.

On procède à une double distillation (parfois triple) dans des alambics à repasse à chauffe directe de type charentais. Certains choisiront plutôt d’utiliser des colonnes de distillation.

En 2019, c’est 1 342 600 tonnes d’agaves bleus qui ont ainsi été transformées en 351,7 millions de litres de tequila, dont environ 80 % sont exportés aux États-Unis.

Les types de tequila

Certaines tequilas sont élevées en fûts de chêne (blanc ou français) neufs ou usagés afin de lui adjoindre les arômes et saveurs reliés au bois en plus de lui fournir une couleur ambrée.

Blanco ou Plata

0 à 2 mois d’élevage

Reposado

> 2 mois en fûts