Les crèmes et liqueurs : le sucre fait la différence

D’entrée de jeux, les liqueurs captent notre attention par leurs couleurs vives et variées. Pensez simplement au bleu néon d’un Curaçao Bleu ou au vert électrique d’une Crème de menthe verte. Qu’elles vous attirent ou vous repoussent, nul ne peut rester de glace face à celles-ci.

Chez nous, une liqueur doit être obtenue par le mélange ou la distillation d’alcool avec ou sur des fruits, des fleurs, des feuilles ou d’autres substances végétales. On peut aussi utiliser des jus ou des extraits produits par infusion, percolation ou macération. Il faut de plus y ajouter un édulcorant (sucre, sirop ou autre) afin que celui-ci compte pour au moins 2,5 % du produit fini. Celui-ci doit titrer au moins 23 % d’alcool par volume. Le colorant et les arômes naturels et artificiels sont permis.

La naissance des liqueurs

Comme la plupart des spiritueux, la liqueur fut d’abord créée par des religieux, et à des fins médicinales. Les moines connaissaient en effet les vertus et bienfaits des plantes et des herbes. Mais le goût de leurs concoctions était souvent rébarbatif. Qu’à cela ne tienne! Tout passe mieux de toute façon avec une généreuse dose de sucre. Et hop, fini le goût amer!

Certains moines découvrirent aussi qu’une macération dans l’alcool rendait habituellement le remède encore plus efficace. Et avec du sucre, cette liqueur devient même populaire! Dans le monde francophone, on doit beaucoup ce succès à Catherine de Médicis qui, lors de son mariage à Henri II, demanda qu’on lui prépare une telle boisson afin qu’elle ne souffre pas trop du mal du pays. Les communautés de chartreux ainsi que les bénédictins créèrent alors les liqueurs qui portent encore aujourd’hui leurs noms.

À cette époque, le prix astronomique et la rareté du sucre faisaient des liqueurs et cordiaux l’apanage de la noblesse et des malades pris en charge dans un monastère. Quand le sucre de betterave prit la relève de celui des colonies, après la Révolution française, chaque ville et village eut bientôt son liquoriste. Les plus illustres donnèrent alors leurs noms à leurs créations : Gaëtan Picon, Édouard Cointreau, Louis-Alexandre Marnier ou Marie Brizard.

Les types de liqueurs et crèmes

Liqueurs de plantes et d’épices

Premières inventées, elles sont encore très populaires. C’est dans cette catégorie que se retrouvent la Chartreuse, la Bénédictine et le Galliano pour ne nommer que celles-ci.

Liqueurs de fruits ou d’arômes de fruits

C’est souvent ici que l’on retrouve les crèmes, à ne pas confondre avec les liqueurs à la crème (émulsion). Une crème est tout simplement une liqueur contenant tellement de sucre (plus de 250 g/L) que sa densité rappelle celle de la crème. C’est ici que l’on retrouve le plus grand nombre de liqueurs : Cherry Heering, Curaçao, Limoncello, Triple Sec et autre crème de menthe.

Liqueurs amères

Ces liqueurs doivent leur existence à la quinine, utilisée autrefois pour combattre la fièvre et la malaria. On retrouve dans cette catégorie la Suze, le Fernet-Branca, le Campari, l’Amaro et le Cynar.

Liqueur au café et au cacao

Cette catégorie est assez explicite. Elle englobe le Kahlua, le Shridan’s et le Tia Maria.

Les émulsions

Si les autres liqueurs ont vécu des hauts et des bas, la popularité des émulsions au Québec ne se dément pas. Pensez au Bailey’s ou à l’Amarula.

Les liqueurs de distillat

Ici, la place d’honneur doit revenir au distillat qui est utilisé. On pense au Drambuie (scotch), au Grand Marnier (cognac), au Southern Comfort (whiskey américain) ou l’Irish Mist (whiskey irlandais).

Sélection de Jean-François