Les levures, qu’est-ce que ça mange?

D’ailleurs, si on prend le temps de réfléchir à cette équation, on comprend assez rapidement pourquoi le vin est apparu avant la bière dans l’histoire de la civilisation humaine. Les sucres du raisin étant plus simples, la fermentation se fait plus facilement. Dans le cas des céréales, il faut transformer l’amidon en sucres fermentescibles via le maltage. Dans le cas des raisins, cette opération n’est pas nécessaire.

Si ça semble assez simple, il faut par contre ajouter que le processus de fermentation contribue énormément au profil aromatique de la bière ou du vin qu’on produira. Dans l’univers brassicole, outre certaines exceptions comme les bières de fermentation spontanée, on ajoute généralement des souches de levures sélectionnées pour influencer le profil du produit final.

Dans le cas du vin, on fait également la même chose dans plusieurs vignobles. Même si le raisin est généralement recouvert de levures présentes naturellement dans la pruine (mince pellicule farineuse sur le raisin), on peut juger qu’il est trop hasardeux de se fier à mère nature. Le vigneron sélectionnera donc des souches de levure en fonction d’un profil aromatique précis qui est recherché. On prendra, par exemple, certaines levures dans la région du beaujolais qui contribuent à la création d’arômes de banane et de fraise, pour le mieux ou pour le pire en fonction des goûts de chacun. Les beaujolais dits « nouveaux » ou « primeurs » des grands producteurs sont même parfois à la limite de la caricature tellement ces parfums sont dominants.