La cuisson sous vide c’est bien. À la bière c’est mieux.

Principes

La cuisson sous vide, c’est la cuisson, par la chaleur contrôlée, d’un aliment qui a été emballé sous vide et immergé dans l’eau. L’eau est le conducteur de chaleur parfait. La cuisson sous vide demande un respect des règles d’hygiène irréprochable, car on cuisine à des températures très proches du milieu idéal à la prolifération de bactéries. Il faut donc respecter les températures de cuisson, de repos et de stockage, sans oublier les principes d’hygiènes.

La cuisson sous vide à la bière utilise les techniques générales tout en ajoutant une dimension différente au produit. Par contre, la différence entre une bière et un verre d’eau est de l’ordre de 5 à 10 %. Autant dire que cuire sous vide, avec de la bière, c’est cuire avec de l’eau. On doit donc concentrer les saveurs de la bière pour s’assurer d’une cuisson plus adéquate. Il existe trois techniques utiles :

Sirop de bière

500 ml de bière

250 gr de sucre

Mélanger le tout

Cuire à feu moyen en mélangeant

Terminer la cuisson une fois que le tout ait une consistance de sirop

Réduction de bière

500 ml de bière

Réduire de la moitié à feu doux