De la bière sans alcool, oui mais comment ?

La bière sans alcool est très tendance depuis plusieurs années. Non seulement parce qu'elle permet de diminuer sa consommation d'alcool, tout en appréciant les caractéristiques d'une bière; mais également parce qu'elle est de plus en plus meilleure, facilitant donc l'appréciation.

Et rajoutez à cela un phénomène jugé "tendance", alors qu'auparavant on l'associait surtout à de l'abstinence forcée et vous avez un magnifique cocktails de préjugés favorables à en consommer toujours plus :)

Bref, la bière sans alcool est la pour durer et ses plus belles années sont devant nous.

C'est quoi la différence ?

La différence, c'est l'alcool ! Ok... question suivante ?

Mais la différence c'est surtout ce qui est autour de l'alcool et ce qui disparait en même temps que l'alcool. Et c'est la que ca devient intéressant, puisque les technologies pour brasser des bières sans alcools ont considérablement changés au cour des dernières années.

L'alcool est un vecteur de saveurs

L’éthanol joue un rôle clé dans la perception des arômes et des saveurs :

• Solubilisation des arômes : L’alcool est un excellent solvant pour de nombreux composés aromatiques présents dans le houblon, le malt et la levure. En l’absence d’alcool, certains arômes sont moins perçus ou disparaissent.

• Sensation en bouche : L’alcool contribue à la texture et au corps de la bière, donnant une sensation plus ronde et plus chaleureuse en bouche.

La désalcoolisation emporte des arômes

Les méthodes utilisées pour ne pas produire d'alcool ou pour le retirer ont un impact sur le goût.

• les composés volatils comme les phenols ou les esters peuvent disparaître également

• des composées aromatiques sont retirés, puis réintégré, mais le processus laisse des traces.

• La fermentation non complète développe moins de composés aromatiques et laisse des arômes qu'on ne retrouve pas dans des bières fermentées au complet.

Moins de corps et de sucrosité, ou trop de sucrosité et trop de corps

L'alcool apporte une légère sensation de douceur si en faible quantité.

• Une bière désalcoolisée, risque d'offrir un corps plus faible que sa version alcoolisée

• Une bière non alcoolisée, par arrêt de fermentation, risque d'offrir trop de sucrosité.

C'est d'ailleurs dans le corps de la bière que les progrès se font de plus en plus sentir.

Et le houblon ?

Dépendant des méthodes utilisées, les composés aromatiques du houblon vont subir des traitements qui sont parfois associés à un manque de saveur, une fois la bière prête à la vente. L'extraction des huiles essentielles par exemple, est moins efficace sans alcool dans la bière.