« Appelez-moi Brett… »

C’est bien connu : les Lambics et Gueuzes traditionnels doivent leur caractère acidulé typique à des levures sauvages appelées brettanomyces.

Ouais... mais non.

Le lien que font encore beaucoup de personnes, y compris plusieurs « spécialistes », entre brettanomyces et goût acide est très loin d’être systématique.

D’abord parce que le terme latin brettanomyces, signifiant « champignon britannique », a été découvert à l’origine à la fin du XIXe siècle non dans des Lambics ou Gueuzes, mais dans des Stout imperiaux et autres Stock Ales, bières britanniques très fortes destinées à une longue garde, mais qui ne présentent pas de goût acide marqué.