Comment le Québec brassicole pourrait-il s’améliorer?

Ceci dit, ce n’est pas en s’assoyant sur ses lauriers que la scène brassicole du Québec a évolué, pour devenir l’exemple à suivre qu’elle est aujourd’hui. Oh que non! Ce n’est pas en se satisfaisant de ses acquis que quantité de brasseurs québécois ont maîtrisé des styles belges, anglais, écossais, américains et tchèques, pour ne nommer que ceux-là. Si nos brasseurs avaient opté pour le statut quo au tournant du millénaire, nous serions aujourd’hui submergés de styles belges très bien faits, mais de rien d’autre…

Alors, j’ai exploré la même question qu’on m’a posée il y a près de 10 ans lors de ma première conférence donnée au congrès des brasseurs de l’Association des microbrasseries du Québec : qu’est-ce qu’on pourrait mieux faire, ici, en tant que culture brassicole?

Deux styles traditionnels plus fidèles

Bien que nos brasseurs maîtrisent maintenant un grand nombre de styles traditionnels de provenances diverses, force est d’admettre qu’on peut toujours apprendre de nos aïeuls européens. Après tout, ces mêmes cultures brassicoles existent depuis des siècles, et ont eu beaucoup plus de temps pour peaufiner leurs méthodes que nous. Voici donc deux styles de bière brassés souvent au Québec mais qui, la plupart du temps, ne sont pas vraiment fidèles à ce que l’on retrouve dans leur pays d’origine.

La Kölsch

De plus en plus de brasseries apposent le terme Kölsch à leur blonde de soif. Parfois parce qu’ils s’inspirent directement du style allemand, mais souvent, parce qu’ils utilisent tout simplement ses levures et ses températures de conditionnement. Seulement une petite partie de la recette, en d’autres mots. Toutefois, on peut comprendre facilement pourquoi nos brasseurs s’intéressent au style. Après tout, il existe peu de types de bières sur la planète qui équilibrent le raffinement des ingrédients de base à un côté passe-partout qui peut plaire aux masses. En brassant une Kölsch, on peut viser trois types de clients au minimum : les passionnés, les curieux et monsieur et madame tout-le-monde. N’est-ce pas merveilleux?

Dans ce cas, que pourrait-on améliorer dans nos Kölsch? À la base, il faut se rappeler qu’une Kölsch doit mettre en évidence la céréale. Pas tant le houblon. Et ses levures doivent être filtrées afin d’obtenir une bière au doré scintillant. Si la bière possède quelques levures en suspension, elle sera nommée Weiss. C’est ce que les gens de Cologne appellent une Kölsch non filtrée. Parce que le résultat gustatif est fort différent.

À part le visuel plus impressionnant, il est facile de comprendre pourquoi la Kölsch est traditionnellement filtrée. En effet, un fin dégustateur peut aisément remarquer qu’un trop plein de levures en suspension enlève des subtilités aux malts d’orge délicats qui, après tout, sont les véritables vedettes de cette bière.