Le caprylique... est un vilain défaut!

Nom

Caprylique. Acide caprylique, ou acide octanoïque. (Et par extension l’acide caprique et l’acide caproïque, aux profils similaires.)

Caractéristiques

Sensation grasse, huileuse, savonneuse, aux notes doucereuses, un peu rances, évoquant la sueur, la graisse de coco, le lait de chèvre, voire le fromage de chèvre.

Cause

Produit soit par des bactéries pendant la fermentation, soit relâché par des levures à la paroi endommagée par l’alcool ou dégradée au cours du stockage.

Signes particuliers

Non réversible. Courant, à très faible dose, dans les Lager blondes, et fait partie, à basse concentration, du caractère « fermier » normal des Lambics et Gueuzes traditionnels.