Bières et Plaisirs › Brassage maison › Techniques
Chronique
Le DMS... est un vilain défaut!
Par Laurent Mousson, . 3 min de lecture.
Nom
Sulfure de diméthyle. DMS (de l’anglais dimethyl sulfide)
Caractéristiques
Note de blé d’Inde en canne (maïs en boîte, pour notre lectorat international) ou de légumes cuits. A faible concentration, peut passer pour une note de malt ou vanillée. Vire à la note de crevettes cuites à forte concentration.
Cause
Evaporation insuffisante du DMS au cours de l’ébullition du moût. Attente trop longue du moût chaud entre l’ébullition et la réfrigération du moût (whirlpool). Plus rarement : contamination bactérienne.
Signes particuliers
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