Bières et Plaisirs › Brassage maison › Techniques
Chronique
L’autolyse... est un vilain défaut!
Par Laurent Mousson, . 3 min de lecture.
Nom
Autolyse. Autolyse de levure.
Caractéristiques
Notes « viandeuses », salines, d’umami, de sauce soja, de bouillon, sauce brune industrielle, d’extrait de levure. Peut aussi prendre la forme de notes soufrées, de mouffette, de gaz butane/propane, voire de bouche d’égout, analogues au goût de lumière.
Cause
Mort des cellules de levure présentes dans la bière. Arrive principalement quand la bière reste trop longtemps (plus de deux ou trois mois) sur levure, tant dans une bouteille, un fût que dans une cuve de garde.
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