Chicha de Jora, la bière spontanée du Pérou

Certes, les dames Quechua vivant dans la vallée sacrée du Pérou n’assemblent pas plusieurs brassins longuement mûris pour faire une bière raffinée qui ressemblerait à une Gueuze. Ceci dit, la fermentation de leur Chicha de Jora ressemble étonnamment à celle des Lambics non assemblés. Les levures et la flore bactérienne se trouvent toutes deux dans l’air environnant, certes, mais surtout sur les parois des contenants où la bière séjourne une fois bouillie.

Dans le cas des Lambics, on parle bien sûr de barriques de bois. Dans celui de la Chicha de Jora, ce sont plutôt de grands pots de terre cuite qui contiennent les nécessaires à transformer le moût en bière. C’est la nature légèrement poreuse de ces deux types d’habitacles qui permettent aux ferments de s’y loger. Évidemment, aucun de ces brasseurs belges et quechuas n’oserait nettoyer ces contenants et ce, même une fois vidés de leur bière. Ce serait littéralement leur enlever la vie.