L’art de l’assemblage de la bière, 2e partie : à la brasserie

Techniques d’assemblage dans un chai

Les brasseurs de Lambics font des assemblages de millésimés pour obtenir leur réputée bière d’appellation « Gueuze ». Plus précisément, des brassins de un an (plus doux), deux ans, et trois ans (plus acide) sont juxtaposés pour obtenir un produit plus raffiné. La brasserie À la Fût, à St-Tite, s’inspire des mêmes Lambics, mais préfère plutôt se fier aux propriétés de chaque brassin plutôt qu’à leur âge. C’est pourquoi leur élégante Cuvée Western, contient des brassins de six mois, de deux ans et demi, etc. La saveur de chaque barrique importe plus que son temps précis de vieillissement.

Lorsqu’une brasserie possède une collection de plus en plus impressionnante de barriques, comme À la Fût, Dieu du Ciel!, Pit Caribou ou Le Trou du Diable, elle peut se permettre de créer des assemblages de tous genres. Mais lorsqu’un de ces produits mérite d’être refait à de nombreuses reprises, le maître de chai doit trouver une façon de recréer un assemblage de plusieurs fûts de chêne tout en obtenant un lot de bouteilles au contenu relativement similaire au brassin précédent.

Matt Miller de l’excellent Sour Beer Blog a conçu un graphique expliquant clairement ce qui peut se passer dans ce cas-là. Il démontre que le contenu de chaque barrique peut être identifié selon trois variables : les esters, l’acidité et le funk (ou caractère sauvage). Chaque lot est ensuite étiqueté selon l’intensité de chacune de ces variables (peu élevé, moyen et élevé). Si un brasseur vise une bière acidulée au profil final moyennement esterifié, peu acide et très funky, il n’a qu’à calculer l’apport de chaque barrique et l’inclure dans une simple équation mathématique pour obtenir le résultat désiré. De cette façon, il peut recréer la même bière assemblée à chaque année.

Le concept de la bière « de base »

De Wicked Weed en Caroline du Nord à la Brasserie Dunham chez nous au Québec, il est commun dans ce type de pratique de concevoir une bière dite « de base » en grand volume et d’utiliser celle-ci à plusieurs sauces en lui faisant subir une variété de traitements aromatiques : vieillissement en barriques mouillées d’alcool, ajouts de fruits frais, d’épices, etc. La Brasserie Dunham, par exemple, possède deux bières dans de grands foudres de bois. Un de ces brassins – une bière de seigle acidulée – sert, entre autres, à assaisonner d’autres bières, comme leurs délicieuses Propolis et Bière de Table. Cette dernière contient environ 15 % de cette bière sure barriquée, assemblée à une bière légère d’inspiration belge.

Les avantages d’un assemblage

Alors que les brasseries le font pour assurer un meilleur dosage pour des bières barriquées aux levures sauvages et à l’acidité parfois difficiles à apprivoiser, ou tout simplement pour ajouter à la complexité d’un produit, le dégustateur à la maison peut également tirer profit de cet art méconnu en assemblant certaines bières chez lui. Évidemment, ce type de mélange personnel se veut surtout ludique puisque les brasseurs de ces fioles n’ont pas conçu les bières en question pour qu’elles soient mixées.