Un refuge pour chasseurs de bières artisanales

Alors que les projets poussent ici et là dans la province depuis 2008, les amateurs de bières de la ville de Québec attendent avec impatience la venue de nouvelles microbrasseries dans la ville. Après La Korrigane en 2010, La Souche devient, en février 2012, une nouvelle destination bière de la ville dans un secteur de Limoilou qui en bénéficiera grandement.

En fait, les anciens locaux de la brasserie sont plutôt familiers avec la bière; l’endroit ayant abrité des bars prisés des étudiants du Cégep au préalable. Cette fois par contre, Antoine Bernatchez, Patrick Champagne et leurs deux comparses de l’époque entendent, comme le nom de la brasserie l’indique, mettre l’accent sur les produits locaux, notamment sur l’ardoise et sur les pompes.

Le grand saut

Depuis plusieurs années, Antoine brasse à la maison avec Olivier Giguère, également un ami d’enfance de Patrick, qui rejoindra les rangs de La Souche quelques années plus tard. Justement afin de passer à un niveau supérieur, Antoine approfondit sa passion avec des cours spécialisés et un emploi d’aide-brasseur à la Microbrasserie des Beaux-Prés aux côtés du vétéran Luc Boivin.

Les bières concoctées par la brasserie quelque temps après l’ouverture représentent les styles de multiples influences brassicoles au grand plaisir des geek de la région qui retrouvent, en plus des styles classiques, des produits tendance popularisés par nos voisins du sud. On pense notamment à la Canardière, l’IPA américaine de l’endroit qui est rapidement adoptée par la jeune clientèle.

C’est d’ailleurs cette diversité qui a plu à Marc-Antoine Hivon, aujourd’hui directeur des ventes de l’entreprise, d’abord un fervent amateur de bières de la région qui devient, en 2013, un sympathique membre de l’équipe.

Transformation et expansion

Avec les années, la brasserie subira quelques modifications, notamment en 2015, afin de transformer la cuisine au grand plaisir de Patrick qui pourra enfin développer son menu, ainsi que pour agrandir la salle de brassage où les recettes se multiplient et font leur nom dans le milieu. Antoine utilise de plus en plus d’ingrédients locaux dans ses recettes, entre autres fruits, épices et plantes boréales.

Cette tendance se poursuit au début 2016 avec l’arrivée d’Olivier et le projet d’une deuxième succursale munie d’un permis industriel où les bières pourront être embouteillées. C’est finalement à Stoneham, voisin du terrain de golf, que La Souche Stoneham ouvre ses portes au printemps 2017. Si l’espace limite les propriétaires à Limoilou, il en est tout autrement à Stoneham où même une fois le nouveau bâtiment complété, il reste encore beaucoup de place tant à l’intérieur qu’à l’extérieur pour de l’expansion. Mais chaque chose en son temps…

La Souche Stoneham propose une ambiance similaire à sa succursale sœur dans un environnement un peu plus moderne, mais toujours fidèle à La Souche et ses racines. On y retrouve notamment les imposantes tables en bois et quelques artéfacts de notre culture québécoise sur les murs ici et là. S’ajoutent également les œuvres grand format de Félix Girard, un artiste de la région, qui a le plaisir de rendre en image les personnalités des bières embouteillées de la brasserie. Son style authentique lui confère d’ailleurs une visibilité fort réussie sur les tablettes.

En cuisine, le menu conçu par Patrick reprend des classiques de pub en leur ajoutant des touches distinctives, souvent copieuses, des produits et ingrédients locaux, et, évidemment, quelques millilitres de bières maison à l’occasion. L’endroit se démarque entre autres par ses poutines gourmandes qu’il est difficile d’ignorer : la cheeseburger, la bacon et bleu, la smoked meat et les boules du bûcheron. En 2015, La Souche remporte d’ailleurs le prix « Choix du public » lors du Poutine Week Québec avec cette dernière.

La Souche 2.0

Si La Souche gagne sans cesse en popularité depuis son ouverture, c’est qu’elle s’investit intelligemment dans ce qu’elle entreprend et le réussit à merveille. Son concept évoquant la culture québécoise n’est pas inédit dans le milieu, mais la prédominance du bois massif dans son décor à l’intérieur et les multiples plantes à l’extérieur l’été sur sa terrasse permettent de créer une ambiance distincte et fort invitante.

De même, ses offrandes variées savamment exécutées laissent fréquemment place à des ingrédients moins communs du terroir québécois, une tendance que l’on observe également à l’ardoise. Avec sa nouvelle succursale et ses produits béton au look d’enfer qui prendront tranquillement de l’expansion sur les tablettes dans les régions avoisinantes, attendez-vous à ce que plusieurs autres tombent sous son charme.

Les deux font la paire

Alors qu’ils sont étudiants universitaires, Antoine Bernatchez et Olivier Giguère découvrent ensemble le brassage artisanal. Ils se plaisent à développer plusieurs recettes à la maison, explorant divers styles et y incorporant des ingrédients de notre terroir. Antoine est curieux et créatif, Olivier, minutieux et méthodique; le duo s’avèrera fructueux.

Antoine a grandi à Lac-Beauport en banlieue de Québec; « pas mal dans le bois », comme il le dit si bien. Comme plusieurs, il découvre les bières commerciales à l’adolescence, mais n’est pas emballé jusqu’à ce qu’il tombe sur celles de La Barberie et d’Unibroue. Olivier a, pour sa part, grandi à Saint-George-de-Beauce et c’est ses études qui l’ont mené à Québec où il s’intéresse lui aussi aux bières artisanales. Curieux, il aime faire des découvertes et partager ses impressions.

Les deux comparses se mettent éventuellement à brasser ensemble à la maison jusqu’à ce qu’Antoine décide de se lancer dans l’aventure de La Souche. Olivier choisit de se consacrer à sa jeune famille et sa carrière, mais joint finalement les rangs de la brasserie quelques années plus tard aux côtés de son fidèle partenaire de cuves.

La première bière que vous avez brassée?

[A.B.] C’était une Bitter anglaise faite à partir d’un kit tout prêt, il ne restait qu’à désinfecter l’équipement, diluer et ajouter la levure. Cela a tout de même donné quelque chose de vraiment bien.

[O.G.] J’avais de gros préjugés envers les kits, mais en fin de compte, j’ai bien aimé le résultat final. La première bière que j’ai faite à la brasserie est une Pale Ale anglaise au thé du Labrador et mûres; je l’ai faite quelques fois et je prévois continuer de la travailler.

La bière dont vous êtes le plus fier?

[A.B.] La Tourbière. C’est une bière de blé qu’on a fait surir avec des bactéries lactiques et à laquelle on a ajouté de la chicoutai et du thé du Labrador. Ça donne de quoi de vraiment bon; on aime la technique qu’on doit utiliser pour la faire. On aime aussi travailler avec des fruits et épices de chez nous.