Chronique
L’art de l’assemblage de la bière, 1re partie : les origines
Alors que Gueuzes et autres Lambics issus de mélanges de bières de divers âges vont chercher des prix mirobolants dans les bars spécialisés et sur le marché des échanges, les brasseurs commencent de plus en plus à se pencher sur cet art méconnu de l’assemblage. Quelles sont les vertus gustatives d’un tel travail pour le dégustateur? Et d’où vient cette idée d’assembler différentes bières dans l’univers de la bière?
Par Martin Thibault, . 3 min de lecture.
La saveur de l’âgeau 18e siècle
Il faut savoir que l’assemblage de différentes bières ou de bières d’âges variés ne date pas d’hier. Il est bien documenté qu’en Angleterre du 18e siècle, par exemple, une commande commune entendue dans un bar était le three threads : une bière issue de trois parts de cask différents. Plus souvent qu’autrement, on associait 2/3 d’une bière jeune (appelée Mild Ale) à 1/3 d’une bière vieillie (appelée Old Stock Ale). Le tenancier du bar pouvait même faire le mélange directement sous les yeux du client.
L’objectif ici était d’insuffler une touche de madérisation et d’acidité – de sagesse, si vous préférez – à une bière toute jeune que certains pourraient trouver sucrée ou fade. Les recherches de Martyn Cornell dans son ouvrage Amber, Black & Gold développent ce sujet davantage, liant même le tout aux origines du Porter.
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