L’oxydation, votre pire ennemi

Les effets

L’oxydation est un processus au cours duquel des molécules d’oxygène se lient à différents composés présents dans la bière en créant d’autres beaucoup moins intéressants au niveau gustatif. Principalement, l’oxygène peut se lier aux acides gras provenant du malt, aux acides alpha provenant du houblon ainsi qu’aux alcools et aldéhydes produits par la fermentation, créant alors des aldéhydes complexes. Ces composés sont reconnaissables entre autres par un goût de papier-journal, de carton mouillé, de poussière. Dans certain cas, l’alcool oxydé peut aussi présenter des notes de pommes excessivement mûres, les acides alpha et beta oxydés peuvent donner une impression de vieux fromage.

Non seulement ces composés peuvent apparaître et donner un mauvais goût à la bière, mais tous ces précédents composés aromatiques sont dénaturés. C’est-à-dire qu’une IPA oxydée peut rapidement perdre les caractéristiques aromatiques de ses houblons, en plus de voir apparaître les faux-goûts associés à l’oxydation. Il en va de même pour la complexité et les subtilités des saveurs apportées par le malt. Donc, l’affadissement générale de la bière est un dommage collatéral de l’oxydation.

Un autre effet notable est celui de la couleur et de la turbidité. C’est d’ailleurs un bel indice pour déceler le problème. L’oxydation, surtout sur les bières pâles et troubles, change la couleur de la bière et la rend plus foncée, et parfois même plus voilée. Plus il y a de matière à oxydation en suspension, plus cet effet est drastique. C’est pourquoi on voit récemment beaucoup de NEIPA et autres bières intentionnellement opaques et surhoublonnées devenir brunes du jour au lendemain. La différence entre une New England IPA (NEIPA) fraîche et agréable et une « Brown NEIPA » fade réside tout simplement dans l’oxydation.

Les causes communes

• L’utilisation de tout matériel poreux servant à la fermentation, le conditionnement et/ou la mise en bouteilles. On parle ici principalement des fermenteurs en plastique souvent poreux et non-hermétiques;