30 années de douce folie et de brassage artisanal

Les fiers propriétaires actuels du Cheval Blanc, Jérôme Catelli-Denys, François « Frank » Martel et Luc Senécal se sont connus à la taverne de la rue Ontario au début des années 1980, alors qu’ils étaient serveurs. « Dans le temps, on fermait à minuit, mais on acceptait les femmes par contre », précise Jérôme avec une pointe de fierté.

En effet, le jeune tenancier avait décidé d’accepter les femmes après le passage de la loi provinciale leur permettant désormais de fréquenter de tels établissements, même si les débits de boisson qui étaient en opération avant 1979 conservaient le privilège de leur refuser l’entrée. Rencontrés en mars à leur quartier général, les trois hommes ont beaucoup à raconter… et avec beaucoup d’humour! À commencer par la chronologie des événements. « Quand Jérôme est arrivé dans le portrait, il est allé visiter la Manhattan Brewery à New York et a aussitôt eu la piqûre pour le brassage en se mettant à brasser chez lui », explique François Martel, celui qu’on dit être « l’âme » du groupe, en se remémorant qu’à l’époque, ils aimaient leur clientèle et le fait que l’ambiance était cool sans trop porter attention aux produits qu’ils vendaient. « Pourvu que notre monde était heureux et qu’on offrait de la bière pas chère! »

Il faut dire aussi que la taverne commençait déjà à devenir un refuge pour des artistes, pour ne pas dire un deuxième salon. « On fermait à minuit, puis la gang venait se faire un fond ici avant d’aller continuer leur party aux Foufounes Électriques. Ils faisaient de la peinture en direct… Puis, il y a eu ensuite avec la proximité de l’UQAM des étudiants qui se sont mis à nous fréquenter régulièrement. C’était stressant parce qu’on fermait à minuit, mais les gens voulaient rester plus tard », partage Jérôme, le personnage « électrique » des trois.

D’ailleurs, au nombre d’expositions qui se succèdent encore aujourd’hui sur les murs du 809, rue Ontario, l’étiquette artistique alternative lui colle toujours très bien à la peau!

Premier permis de brassage artisanal au Québec

C’est en avril 1987 que Le Cheval Blanc reçoit finalement son permis de production de bière artisanale, les premiers au Québec! Jérôme qui se forgeait tranquillement une réputation dans le milieu de la bière et son précieux comparse et premier brasseur de l’histoire du Cheval, Marc Leduc, se lancèrent dans l’aventure en concoctant leurs premiers brassins au sous-sol de l’établissement. Mais, pour préparer d’abord les papilles de la clientèle au changement, Jérôme commença par vendre les – bien exotiques – Bass et New Castle grâce à un confrère qui était membre de la même association « terroriste de bières » CAMRA (Campaign For Real Ale), et qui les distribuaient.

Jérôme ne s’en cache pas, sa première bière était prête avant l’obtention du fameux permis, qu’ils ont attendu longuement. « Le ministre Daniel Johnson ne signait pas. Alors, j’ai décidé de tenir une conférence de presse pour lancer la bière et The Gazette s’est déplacé pour écrire un papier qui disait en gros que Le Cheval ne pouvait pas vendre sa bière encore et que ce n’était qu’une dégustation parce que le ministre n’avait toujours pas signé le permis. Le jour après, j’ai reçu le permis signé », se rappelle-t-il en riant.

L’engouement s’est rapidement fait sentir et l’aventure est passée en deuxième vitesse, pour qui s’était donné les moyens de son ambition. Vers 1992, on décide d’aménager une petite ligne d’embouteillage ; le duo de brasseurs fabriquait dorénavant trois bières qu’il embouteillait et étiquetait à la main avant de les distribuer dans le réseau des SAQ : la Titanic, une brune forte à 7 % d’alcool, la Berlue, une autre brune forte cette fois à 6 % et la Cap Tourmente, une blanche à 4,3 %. « On faisait une palette par mois, puis en deux jours seulement, tout était liquidé », admet Jérôme, n’arrivant pas à fournir la SAQ, qui menaçait de ne plus acheter leurs bières s’ils peinaient à fournir. « C’est là que j’ai pris la décision d’ouvrir l’usine sur Saint-Patrick et de brasser industriel pour ainsi distribuer aux épiceries et aux dépanneurs tout en continuant à fournir la SAQ. »

Le projet de brasserie industrielle Le Cheval Blanc a duré trois ans avant d’être vendu à Brasseurs RJ, qui offrait par le fait même à Jérôme une belle opportunité d’affaires : être en charge du brassage.

D’ailleurs, Luc, dit « l’ancre » du groupe, se rappelle une belle anecdote du temps où Jérôme brassait encore au sous-sol de la rue Ontario… De passage à la SAQ, alors qu’il était en camping à Natashquan, il est tombé sur une pile de caisses de Titanic. « Elle était en spécial, mais vraiment pas chère. J’ai donc acheté une bouteille et je suis sorti la goûter, accoté sur mon camion. Elle était parfaite! Je suis donc retourné à l’intérieur pour acheter toutes les caisses restantes. Les gens me regardaient avec de grands yeux », partage-t-il, après quoi Jérôme ajoute que les étiquettes des trois bières faites à partir de papier de tapisserie étaient collées à la main, en nous montrant deux bouteilles vides que lui a offert plus récemment Nicolas Bourgault de Bedondaine et Bedons ronds, un ardent collectionneur d’artéfacts de la bière qu’il expose fièrement dans ses installations de Chambly.