Les bières fumées

Le malt n’y a pas échappé car à l’époque où les techniques de maltage furent découvertes et développées, les méthodes pour faire sécher et cuire la céréale étaient limitées. Puisque c’était la technique la plus simple et surtout la plus accessible en ces temps, la plupart des céréales étaient maltées au-dessus d’un feu de bois. Inévitablement donc, la plupart des malts de l’époque étaient fumés à un certain degré.

Aujourd’hui, ces limitations n’existent plus et n’importe quel malt peut être produit sans flamme ni fumée. Par contre, certains styles de bières fumées ont continué d’exister, par tradition ou tout simplement par amour de ces arômes. Aujourd’hui, on retrouve donc encore des styles fumés traditionnels, mais aussi une panoplie de styles auxquels les brasseurs s’amusent à ajouter une dimension fumée.

La chimie de la fumée

Le bois est composé principalement de cel-lulose, d’hémicellulose et de lignine, mais aussi, en infime partie, de minéraux, de résines, de ta-nins et de polysaccharides divers. Lors de la com-bustion, tous ces éléments s’évaporent, se su-bliment, se dénaturent, se lient ou se transforment pour former la fumée. Celle-ci peut être formée de plus de 400 composés différents. En termes quantitatifs, la fumée de bois est surtout composée de gaz tels que le CO2 et le méthane. Ensuite, on y retrouvent des acides, des alcools, des esters, des phénols, des lactones et des furanes, tous des composés jouant un rôle aromatique. Finalement, en infimes quantités, on y retrouve toutes sortes de composés chimiques, notamment plusieurs métaux sous forme liquide ou gazeuse.