L’eau

C’est la fondation. Le milieu liquide qui permet toutes les réactions chimiques. Sans eau, la bière n’existerait pas, c’est évident. Mais au-delà de cette évidence, la composition minérale de l’eau peut avoir des impacts relativement majeurs sur la qualité et le profil de la bière finale.

Une histoire guidée par les flots

Les derniers siècles dans l’histoire de la bière ont été modelés et dictés en grande partie par l’eau. Les différents profils d’eau de certaines régions ont forcé les brasseurs à se spécialiser dans des styles très précis. Certains types de bières, s’exprimant mieux lorsque brassés avec l’eau locale, se sont imposés, avant de devenir ce qu’on connait aujourd’hui comme les grands styles classiques ou historiques.

Le plus bel exemple est celui de Pilsen, où l’eau pratiquement pure ne permettait pas aux brasseurs de brasser des bières foncées intéressantes. Ils ont donc développé techniques et expertise dans les bières très pâles et délicates. C’est ainsi qu’est née la Pilsner, ce style maintenant mondialement répandu, nommé d’après sa région d’origine.

Au fil du temps, les brasseurs ont fini par comprendre que la qualité de l’eau influençait directement la bière. Cependant, à cette époque la science n’étaient pas ce qu’elle est aujourd’hui, tout cela restait donc toujours un peu mystique pour eux. Aujourd’hui, l’eau peut être analysée et traitée. À l’époque, la solution était d’implanter sa brasserie à proximité d’une source d’eau magique. C’est ainsi qu’à Burton-on-Trent en Angleterre, à une certaine époque, ce petit village de moins de 1000 habitait était l’hôte de pas loin d’une douzaine de brasseries.

Cette eau favorisait grandement les bières pâles et houblonnées. C’est donc là, au 18e siècle, qu’est née la India Pale Ale qui aujourd’hui est toujours présente et apprêtée à toutes les sauces à travers le monde.

Même si aujourd’hui, la science permet de brasser n’importe quoi n’importe où, beaucoup de traditions encore perpétuées sont dues à ce pan aquatique de l’histoire de la bière. Pilsen est encore une référence en lager blonde délicatement exécutée. Burton est encore un haut-lieu de l’industrie brassicole, avec pas moins de 8 brasseries actives.

L’impact chimique

Quelques ions particuliers affectent significativement la chimie du brassage et même - directement ou indirectement - le profil gustatif de la bière.