À l’attaque ! (dernière partie)

Vous entrez aujourd’hui dans un monde infini de liberté et de créativité. Prendre une poignée de malt frais, la humer, y gouter, ce sont des petits plaisirs que les extraits ne peuvent vous offrir. De plus, comme le disait Marx, il y a une satisfaction particulière à tirer d’un travail dont nous sommes à la fois concepteurs, transformateurs et consommateurs. Peaufiner l’idée et la matérialiser depuis les ingrédients de base, n’est-ce pas là l’âme de l’artisanat ?

Le bonheur est dans le grain

Tout grain, eh oui ! Le houblonnage et la fermentation, c’est relativement partout pareil. C’est par la façon de produire le moût que les méthodes se distinguent entre elles. Finis les extraits. Pour produire un moût tout grain, il faut passer par l’étape de la transformation des amidons de la céréale en sucres. Cette étape s’appelle la saccharification. Les levures pourront ensuite fermenter ces sucres. Nous nous attarderons aujourd’hui sur cette étape seulement puisque c’est sa principale distinction avec les autres techniques.

L’empâtage

Le mash ou empâtage, c’est l’étape durant laquelle se produira cette saccharification. Ce sont les enzymes développées chez le malteur qui en sont responsables. Celles-ci sont enfermées dans le malt et demandent un environnement bien particulier afin d’accomplir leur travail. Notre tâche est de lui fournir cet environnement en mélangeant le grain à de l’eau et en maintenant le tout à une température stable se situant entre 64°C et 70°C pendant une heure. Cette procédure simple est appelée « empâtage à palier unique » puisqu’elle ne nécessite qu’un seul palier de température. C’est la méthode la plus facile et celle que l’on conseille généralement pour la très grande majorité des styles.