Tout sur le malt

Du malt, c’est quoi ?

Il s’agit d’une question assez primaire à laquelle il est important de bien répondre avant d’aller plus loin. Le mot « malt » est souvent associé à l’orge. L’association est compréhensible car c’est effectivement le malt d’orge qui est utilisé en grande majorité dans les bières à travers le monde. Cependant, le malt n’est pas exclusif à une seule céréale. Il s’agit d’un terme s’appliquant à une céréale ayant subi un procédé de maltage.

Le maltage consiste en gros à modifier une céréale pour la rendre utilisable en brasserie. Lors de ce procédé, la graine est germée partiellement avant d’être séchée et cuite, à différents niveaux selon le type de malt visé. Lors de la germination, les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon sont développés. Au milieu de cette germination, le malt est séché pour le stabiliser. La cuisson ajoute par la suite de la saveur et de la couleur. On se retrouve donc à ce moment avec des grains remplis d’enzymes en dormance qui attendent d’être réactivées lors du brassage pour transformer l’amidon de la céréale en sucres plus simples, qui deviendront par la suite l’alcool et le corps résiduel de la bière.

Virtuellement, toute céréale peut être maltée. Les plus répandus sont cependant les malts d’orge, de blé, de seigle et d’avoine.

Les malts de base

Tout comme son nom l’indique, le malt de base, parfois appelé malt pâle ou malt blond, joue le rôle de base dans la plupart des recettes. Il s’agit d’un malt relativement pâle, au goût plutôt discret, parfois même neutre, qui donne la grande majorité des sucres simples qui seront transformés en alcool par les levures. C’est un malt qui possède un grand pouvoir enzymatique et beaucoup d’amidon, ce qui mène à un excellent rendement. En termes de couleur, les malts de base varient entre 1 et 10°L.

On distingue plusieurs types de malts de base dont les caractéristiques varient selon la variété de céréale sélectionnée, les températures et les durées de séchage et de cuisson. Chaque malterie développe aussi ses techniques particulières. Au final, dans les malts de base, les nuances sont petites, mais l’éventail de subtilités est très large.