Tout sur le malt

Du malt, c’est quoi ?

Il s’agit d’une question assez primaire à laquelle il est important de bien répondre avant d’aller plus loin. Le mot « malt » est souvent associé à l’orge. L’association est compréhensible car c’est effectivement le malt d’orge qui est utilisé en grande majorité dans les bières à travers le monde. Cependant, le malt n’est pas exclusif à une seule céréale. Il s’agit d’un terme s’appliquant à une céréale ayant subi un procédé de maltage.

Le maltage consiste en gros à modifier une céréale pour la rendre utilisable en brasserie. Lors de ce procédé, la graine est germée partiellement avant d’être séchée et cuite, à différents niveaux selon le type de malt visé. Lors de la germination, les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon sont développés. Au milieu de cette germination, le malt est séché pour le stabiliser. La cuisson ajoute par la suite de la saveur et de la couleur. On se retrouve donc à ce moment avec des grains remplis d’enzymes en dormance qui attendent d’être réactivées lors du brassage pour transformer l’amidon de la céréale en sucres plus simples, qui deviendront par la suite l’alcool et le corps résiduel de la bière.