À la découverte de l’Europe brassicole

Avec quatre levures, notamment deux provenant initialement de République tchèque, Grégoire Roussel et son équipe ont su bâtir au fil des ans un carnet de produits d’inspirations tchèque, allemande, danoise et anglaise, dont des joyaux de fermentation basse, qui ont rapidement fait leurs marques dans le quartier.

Uniquement afin de répondre à la demande pour sa réputée Cerná aujourd’hui, Grégoire doit en brasser plus de 40 brassins par année. Il ne reste plus beaucoup de place pour la nouveauté...

La levure chérie

Grégoire Roussel est un brasseur méticuleux et attentionné, cela lui permet de brasser des bières stables et de qualité, mais son arme secrète, c’est sa levure Cerná dont il prend tant soin.

« Au lancement de la brasserie, je souhaitais avoir un peu de supervision et c’est ce que Pierre Rajotte faisait au Québec pour aider les nouvelles brasseries à démarrer leur projet. Il avait notamment accès à de l’équipement et des levures et m’en avait proposé une dénichée à Cerná Hora en République tchèque qui, semblait-il, travaillait très bien », raconte-t-il.

Depuis son coup de foudre avec celle-ci, la brasserie s’est assurée de la conserver soigneusement et de l’exploiter avec brio au plus grand plaisir de ses clients. « La brasserie Cerná Hora n’utilise plus cette levure depuis, je ne sais même pas si on serait encore en mesure d’en trouver », précise-t-il.

Grégoire a d’ailleurs fait beaucoup de recherches afin de maximiser le potentiel de sa levure et de ses bières de fermentation basse. Il a notamment été en contact avec le professeur Karl Wackerbauer de la Berlin Technical University afin d’adapter ses techniques d’oxygénation à sa brasserie. Évidemment, il a également beaucoup lu sur le sujet.

Des débuts précaires

Les propriétaires ont connu des débuts difficiles à l’époque alors que le milieu de la bière était moins connu sauf pour quelques voyageurs et initiés. Le Quartier Latin n’était pas non plus à son meilleur, mais heureusement depuis les choses ont bien changé.

« Après le verglas, la brasserie a été découverte par les étudiants qui se plaisaient dans l’aspect indépendant de la place. Depuis l’an 2000, les choses ont vraiment décollé », indique Grégoire.

Comme dans la majorité des institutions brassicoles du Québec, des brasseurs en chef en devenir se sont succédé à la brasserie, notamment Steven et Jason Bussières qui ont démarré L’Albion à Joliette, ainsi que Cédrik Dion-Poitras de la toute récente microbrasserie À l’Abordage de Sutton.

Un incontournable

Aujourd’hui, les étudiants continuent d’abonder aux tables de la brasserie. Ceux-ci sont toutefois mélangés aux passionnés qui viennent de partout, surtout en saison estivale, afin de découvrir les produits de cette brasserie artisanale souvent considérée comme l’une des meilleures au Québec.

Cela se reconnaît dans la stabilité de ses produits et dans les styles de bières qu’elle propose. Elle compte plusieurs classiques : la Cerná, sa légendaire Pilsner tchèque; la Weizen, savoureusement authentique; son indémodable Stout Imperial; sa Fin de siècle, une Special Ale d’inspiration britannique qui nous ramène à l’essentiel; ses Éléphants, lourdes en saveurs et pourtant si faibles en alcool; et la plus récente Kazbek qui a rapidement taillé sa place auprès des amoureux de houblons aux effluves tropicaux.

Sa cuisine simple, mais diversifiée ravit également les amateurs de bières avec ses bretzels, salade de quinoa, accras de morue, gyozas frits de lapin confit, quesadillas, pilons de canard laqués, bricks d’agneau à la marocaine, planche de charcuteries, nachos, ses burgers végé, au lapin, au boeuf, au cerf, et ses plats tels que le fish and chips, les assiettes de saucisses et autres.

Supervisé par René Guindon, également copropriétaire, le volet cuisine offre tout pour bien manger et s’adapte facilement à tous les budgets. Avec depuis peu une terrasse estivale aux abords de la rue Saint-Denis, le trio Pilsner, tapas et soleil s’avère une combinaison plus que gagnante.

À l’aube de son 20e anniversaire, la brasserie se retrouve dans l’un des quartiers de la province les plus choyés par la présence de savoureuses bières artisanales. Malgré ce, elle demeure bien installée en tête de liste, offrant de réputés produits de styles authentiques moins en vogue auxquels peu de brasseurs osent s’attaquer. Une grande réussite toute à son honneur !

D’authentiques lagers européennes et de réelles ales britanniques

Avec un peu de chance, Grégoire Roussel a trouvé sur sa route une levure étrangère qui l’a mené à explorer des styles peu exploités sur notre continent. Avec un peu de recherche, il a su approfondir ses connaissances et développer des techniques permettant de les recréer fidèlement à des miles de leur terre natale. Avec beaucoup de passion, il nous a permis de les déguster sans cesse pendant bientôt 20 ans.

Grégoire est originaire du Bas-du-Fleuve, plus précisément du Bic, qu’il a quitté afin de venir étudier et travailler dans la métropole. À l’époque, alors que la Black Label règne sur la province, Grégoire n’aime pas particulièrement la bière, mais le tout change rapidement lorsqu’il en découvre la magie qui s’opère lors de sa fabrication.

Comment avez-vous commencé à brasser de la bière ?