Bactéries, levures sauvages et autres délices

Les puristes de l'univers du vin les fuient comme la peste. Une simple mention d'elles risque de couper l'appétit du plus féroce sommelier... Pourtant, ces damnées levures sauvages créent des bières si complexes et revigorantes qu'elles savent se frayer un chemin dans le coeur de milliers d'amateurs de bières de dégustation. Mais quelle est la source de leur pouvoir à la fois séducteur pour certains et terrifiant pour d'autres?

D'emblée, il est certain que de parler de brettanomyces à la table, en présence de non initiés, tend à faire sourciller. Reste à ajouter les lactobacillus et les pediococcus, des bactéries acidifiantes qui peuvent être présentes dans le yogourt, puis les convives classent rapidement la conversation dans la catégorie 'insolite'. Pire même, ils pourraient commencer à s'inquiéter pour vous et votre passion envers votre boisson préférée... Pourtant, à table justement, les arômes de ces créatures mystérieuses peuvent rappeler certains fromages fermiers, certains yogourts nature et même quelques parfums de la campagne. Tout ce qu'il y a de plus bucolique, n'est-ce pas? Il demeure toutefois que ces notes captivantes pour certains sont obtenues à un coût important pour des brasseurs professionnels.