Des pastilles... pour la bière ?

Sucrée, acide, amère... vous cherchez le qualificatif approprié chaque fois que vous dégustez une nouvelle bière? Qu'à cela ne tienne, grâce à L'Iris du goût, mettre des mots sur ce que vous goûtez vous semblera désormais un jeu d'enfant!

Conçu par le biérologue Mario D'Eer, l’Iris du goût est un programme constitué de deux volets : une certification des goûts de la bière destinée au grand public, visant à faciliter les ventes des brasseries et à mieux guider les consommateurs, ainsi qu’une certification de juges professionnels basée sur l’analyse des fiches que ces derniers complètent à l’aveugle.

Ce qui nous intéresse ici c'est surtout la création d'une présentation visuelle simple des goûts de la bière découlant du premier volet. Pour faciliter la reconnaissance des saveurs chez le client, les instigateurs ont élaboré un référentiel simplifié à être imprimé sur les étiquettes des bouteilles. « On ne parle pas d’évaluer la qualité des bières, mais bien d’analyser ce qu’elles goûtent en retenant les variables qui nous apparaissent les plus significatives dans ce qui distingue une bière d’une autre », précise M. D'Eer.

Plutôt que de s'appuyer sur des définitions préétablies, l'Iris est un projet indépendant et objectif qui tient compte des saveurs perçues à l’aveugle par des juges certifiés qui auront dégusté une bière dans des verres noirs; une innovation dans le monde de la dégustation! Chaque bière sera analysée et les résultats seront publiés sur le site (irisdugout.com). Les brasseries qui voudront imprimer sur leurs étiquettes les Iris certifiés n'auront qu'à débourser les droits de publication de 75$.

Les variables chiffrables retenues pour former les Iris certifiés sont le sucré, l’acide, l’amertume et l’arrière-goût, pour lesquelles on a établi un référentiel des saveurs de base selon cinq niveaux d'intensité : 0 désignant l'absence d'une caractéristique et 5 une très forte présence. Fixée à 3, la moyenne a été fondée sur trois bières connues représentant les trois grandes microbrasseries du Québec : niveau 3 sucré : Blonde d’Achouffe; niveau 3 acide : Boréale blanche et niveau 3 amer : St-Ambroise Pale Ale. Ces bières médianes disponibles partout au Québec seront goûtées avant chaque séance d’analyse, permettant ainsi de calibrer les dégustations à travers la province. Quant à l'arrière-goût, il se mesure par l'intensité ou la longueur (0 = sec ou aucun et 5 = persistant ou fort). En plus des variables chiffrables, il faut identifier les variables qualitatives, soit les deux flaveurs dominantes.

Les réactions du milieu

Pour le propriétaire du Bilboquet, François Grisé, l'Iris est la base d'un long processus de découverte du goût. « Un outil neutre auquel pourra se référer n'importe qui. L'expertise qui découlera du processus pourrait devenir un atout dans l'élaboration de nouveaux produits. Les producteurs pourront être éclairés par des personnes qualifiées et impartiales. »

Le directeur de la microbrasserie Le Trou du Diable, Isaac Tremblay, croit également qu'il s'agit d'une bonne façon de démontrer aux consommateurs que la bière de microbrasserie mérite autant d’intérêt que le vin en matière de dégustation. À son avis, le projet de Mario est « beaucoup plus complet et moins subjectif » que les pastilles de goût de la Société des Alcools du Québec (SAQ). « Pour les experts… Cela reste à voir [...] Tant que l’Iris garde son côté objectif (gradation d’amertume, couleur, sucre, etc.) et ne sombre pas dans la critique, je crois que ce sera un instrument de choix précieux pour le néophyte. Pourvu qu’il ne se confine pas dans une catégorie et qu’il reste aventureux… Parce que c’est ça le monde de la bière : une belle aventure qui pimente le quotidien. »

Si certains microbrasseurs sont convaincus que L'Iris du goût sera une plus-value pour le monde brassicole, d'autres émettent toutefois des réserves. C'est le cas de Jan-Philippe Barbeau, président et maître-brasseur du Loup Rouge.

S'il trouve intéressant de masquer l'apparence de la bière pour en extraire des analyses différentes grâce à d'autres sens, Jan-Philippe croit que le sens de la vue est d'une importance cruciale pour goûter et qu'on ne devrait pas s'en priver : « C'est un atelier intéressant à proposer pour un salon ou un festival, pour l'aspect pédagogique, mais pas plus... »

Quant aux réserves émises par rapport à l'importance de la couleur, Mario D'Eer répond : « Les comités certifiés analyseront également les bières dans des verres identiques, mais translucides. En comparant les analyses faites à différents moments, nous pourrons également analyser dans quelle mesure la couleur influence les perceptions sensorielles. »

M. D'Eer est d'accord avec l'importance du visuel au moment du service. « Le réflexe spontané des néophytes est de classer les bières par leurs apparences visuelles. En effet, cela ne rend pas justice à la grande variété des bières microbrassées... Une fois l'analyse gustative faite dans des verres noirs, nous souhaitons que la bière soit servie dans des verres translucides. »

À la SAQ, bien que l'on a remarqué une hausse des ventes de bière de 8% en 2012 et que l'on prévoit introduire huit bières dont cinq québécoises sur les tablettes ce printemps (l'Alchimiste blanche, blonde et rousse et L'Amoszus blanche et blonde), on ne réfléchit pas pour autant à développer un système de « pastilles » pour la bière. « Nous demeurons tout de même une destination vin », rappelle la porte-parole, Linda Bouchard.

La Cuvée d'hiver 2013, un nouveau rendez-vous bières !

Le 1er et 2 mars prochain, dans le cadre de MONTRÉAL EN LUMIÈRE, les organisateurs du Festival Oktoberfest des Québécois de Repentigny, Les Productions Parallèle, récidivent avec un nouvel événement de dégustation de bières de microbrasserie à l’église Saint-Enfant-Jésus, à l’angle des rues Saint-Joseph et Saint-Laurent, dans le quartier Mile-End à Montréal. Atmosphère éclatée, bières inédites, sélection d’alcools fins, une cuisine raffinée, DJ et performances live, il y aura du plaisir pour tous les sens! La pétillante Miki Trudel, qui signe notamment un blogue sur le portail cabrasse.ca, agira à titre de sommelière en bière tout au long de l’événement pour orienter les visiteurs sur la riche carte des bières qu’elle a concoctée avec l’équipe de La Cuvée. Pour en savoir plus, visitez www.facebook.com/lacuveemontreal.

La Palabre de la Rameuse

Présentation

La Palabre de la Rameuse est une Ale rousse, à 5% d’alcool, brassée par À l’abri de la tempête située à L'Etang-du-Nord aux Îles-de-la-Madeleine. Elle est brassée en l’honneur de Mylène Paquette, qui traversera l’Atlantique à la rame en mai 2013. Rousse comme Mylène et saline comme l’Atlantique.

Description

Une effervescence moyenne forme une mousse abondante sur une belle couleur rousse. Au nez, ce sont des notes discrètes de caramel à la fleur de sel. Les céréales s’expriment volontiers, aidées d’une agréable sensation salée. La finale est longue et loin d’être amère, le sel est bien présent.

Suggestion

Essayez-la avec un fromage Pied de Vent aux notes salines.

Appréciation

Quelle agréable sensation que nous offre À l’abri de la Tempête. Une brillante idée que de proposer une bière inspirée du style Pale Ale, mais aux notes plus salines.

L’Apporteur

Présentation

L’Apporteur est un Porter, à 5,6% d’alcool, brassé par la mirobrasserie À La Fût située à Saint-Tite. Style idéal pour la saison d’hiver qui s’achève, le Porter tiendrait son nom des « porteurs » qui travaillaient dans le port de Londres.

Description

Sa mousse est de couleur crème et très dense sur une robe noire opaque. Au nez, l’orge torréfié et le chocolat sont très marquants. En bouche, une légère note végétale se manifeste très rapidement compensée par les saveurs perçues précédemment. La finale est agréable, réconfortante et moyennement amère.

Suggestion

C’est un mi-cuit chocolat et caramel que je vous invite à déguster avec cette Porter.

Appréciation

Agréable Porter de la brasserie À la Fût, sa finale est la plus marquante des Porter actuellement disponibles sur le marché. À consommer à température cave pour mieux en profiter.

Isseki Nicho

Présentation

La Isseki Nicho est une Saison noire impériale, à 9% d’alcool, issue d’une collaboration spéciale entre Dieu du Ciel! située à Montréal et Shiga Kougen située à Yamanouchi au Japon. Son nom, en japonais, signifie « tuer deux oiseaux avec une seule pierre » qui veut dire atteindre deux objectifs avec la même action.

Description

Sa robe est paresseuse sur les parois de mon verre, signe d’une bière riche et crémeuse. Au nez, des notes de liqueur de café. En bouche, elle est soyeuse et riche. La première gorgée est intense, suivie d’une amertume franche et d’uneune légère acidité typique de la levure saison.

Suggestion

Quelques copeaux de parmesan toastés sur un croûton de pain rivaliseront avec la force de caractère de cette bière.