À la Bécasse : la cruche est toujours là, le lambic un peu moins

On y entre toujours par ce couloir étroit qui la cache de la rue, à deux pas de la Grand-Place. Les tables de bois sont les mêmes, la lumière est toujours aussi jaune, et la cruche de grès gris et bleu frappée de l’oiseau arrive encore sur la table comme un rituel. Tout est en place pour la carte postale. C’est justement le problème : À la Bécasse est devenue une carte postale.

Le lambic qui ne pique plus

J’ai longtemps aimé ce lambic servi en cruche, versé dans de petits gobelets droits. Il n’était pas toujours d’une grande complexité, mais il avait cette acidité franche, un peu rustique, qui faisait comprendre au touriste qu’il ne buvait pas une blonde comme les autres. On en ressortait la bouche sèche et l’envie d’en reprendre.

Ce qui coule aujourd’hui dans la cruche est limpide, doré, joli dans le verre. En bouche, c’est d’abord du sucre. Une pointe d’acidité passe, timide, puis s’efface devant une finale ronde et sirupeuse. On boit une boisson agréable, désaltérante même, mais on ne boit plus vraiment un lambic : on boit l’idée qu’un visiteur pressé se fait d’un lambic. La maison affiche partout le nom de Timmermans, et c’est dans ce registre adouci, conçu pour ne heurter personne, que le service se joue désormais.

La planche : herbes sèches et pot en plastique

Les mots sont encore sur la carte : kip-kap, tête pressée, potkaas, boudin noir, saucisson d’Ardenne. Sur le papier, c’est le Bruxelles qu’on vient chercher. Dans l’assiette, la portion mixte raconte autre chose : des tranches épaisses de cervelas, du boudin noir, quelques rondelles de salami, des cubes de gouda jeune, trois cornichons et une poignée d’oignons grelots. Le tout saupoudré d’herbes séchées, comme pour faire « maison », avec la moutarde servie dans un petit pot de plastique jetable.

Rien n’est mauvais. Rien n’est préparé non plus. C’est une planche d’assemblage, le genre qu’on monte en deux minutes avec ce qui sort du réfrigérateur. Il y a quelques années, la terrine avait un goût de quelque chose et de quelqu’un. Aujourd’hui, elle a le goût d’un fournisseur.

Les prix, eux, ont trouvé leur public

Le snack abordable a fait son temps. La portion mixte se paie 9,50 €, la grande 19 €. Un cannibale (le steak tartare à la belge) monte à 11 €, un potkaas à 14 €, les croques et les spaghettis tournent entre 11,50 € et 15,50 €. L’eau plate est à 3,50 €, le moindre soda à 4 €. Côté bière, les cruches de lambic aromatisé se comptent entre 14 € et 18 €, et la colonne des blondes aligne Maes, Leffe, Grimbergen, Delirium et compagnie, avec une étiquette Brugse Zot collée sur la carte comme un pansement.

Pris un à un, aucun de ces prix ne choque à cinquante mètres de la Grand-Place. C’est l’ensemble qui dérange : on paie le décor, le nom, la cruche, et le contenu a cessé de justifier le détour.

Ce qu’il reste à sauver

Il faut être juste : tout n’est pas perdu. Tout en bas de la carte, presque caché parmi les ambrées, figure une gueuze Cantillon en bouteille de 37,5 cl, à côté d’une Oude Gueuze Timmermans, chacune sous la barre des 10 €. Voilà, paradoxalement, la meilleure affaire de la maison : une vraie gueuze, sèche, vivante, pour à peine plus cher qu’une triple industrielle.

Mon conseil, donc, si vous passez par Bruxelles : allez-y pour l’endroit, parce que la salle a encore du charme et que la cruche reste un bel objet. Commandez la Cantillon, oubliez la planche, et gardez votre appétit pour une adresse où l’on coupe encore la tête pressée soi-même. La Bécasse n’est pas devenue un mauvais endroit. Elle est devenue un endroit qui n’a plus besoin d’être bon pour être plein. C’est peut-être pire.