Le druppel de Bruges : du genièvre à l’amaretto

Il y a des mots qui survivent à ce qu’ils désignaient. À Bruges, « druppel » en fait partie. Littéralement, c’est une goutte. Au comptoir, c’est le petit verre qu’on prend avec le café, après le repas, ou simplement parce que le patron vous connaît. Pendant longtemps, il n’y avait pas de question à poser : le druppel, c’était du genièvre. Poussez aujourd’hui la porte d’un estaminet entre le Markt et les canaux, réclamez votre goutte, et il y a fort à parier qu’on vous glisse un petit verre ambré, sucré, aux parfums de massepain. Un amaretto.

Une goutte qui se prononçait « dreupel »

Pour comprendre ce que la goutte a perdu, il faut remonter au temps où elle coûtait cinq cents. En 1933, la revue brugeoise de folklore Biekorf consignait les usages des auberges flamandes : un druppel, qu’on prononçait « dreupel », y était un petit verre de genièvre vendu cinq cents, et le double s’appelait « un Gantois », à dix cents. Le même texte rappelle qu’à Courtrai, on parlait d’une « kleppe » pour une grosse goutte, sans que personne sache trop combien elle contenait. Le vocabulaire du comptoir avait ses unités de mesure à lui, comme la bière avait son « kapper » et sa pinte.

Le genièvre, ici, n’est pas un produit importé. La Flandre le revendique comme sien, et Bruges n’est pas étrangère à l’affaire. Biekorf signale encore, dans une note de 1988, un mémoire imprimé à Bruges vers 1789 au nom de distillateurs d’Eernegem, qui comptait Bruges parmi les cinq seules villes flamandes à distiller alors du genièvre « à la hollandaise ». Le grain, l’eau, les baies de genévrier : tout était à portée de main dans l’arrière-pays.

Soixante-quatre ans sans goutte (officiellement)

Puis vint la loi. Le 29 août 1919, le Parlement belge adopte la loi Vandervelde, du nom du ministre socialiste Émile Vandervelde. Comme le résume l’institut d’histoire sociale Amsab, elle interdit la vente et la consommation de spiritueux dans les cafés, les hôtels et les gares, impose l’achat d’au moins deux litres à la fois chez le marchand et quadruple les accises. Les socialistes de l’époque distinguaient nettement la bière, boisson respectable du travailleur, de l’alcool fort, accusé de ruiner les familles ouvrières.