J'ai jugé du pâté-croûte : tout se joue dans le détail

Des produits, j'en ai jugé beaucoup. Des bières, surtout, mais aussi des fromages, des spiritueux, des produits du terroir de toutes sortes. Je croyais savoir ce qu'était un produit exigeant. Puis on m'a placé devant un pâté-croûte, une fourchette et une feuille de pointage, et j'ai compris que je n'avais encore rien vu.

Une étape vers Lyon

Le 5 octobre, Montréal accueillait la sélection Amérique du Nord du Championnat du monde de pâté-croûte. Le concours, créé à Lyon en 2009, en est à sa 17e édition. Son calendrier fait passer les candidats par Lausanne, Monaco, Luxembourg, Londres, Copenhague, Tokyo, Paris… et Montréal. Chacune de ces étapes envoie son meilleur à la grande finale, le 30 novembre, à La Sucrière, à Lyon.

Autour de la table, une vingtaine de juges : une dizaine de chefs et une dizaine de gens des médias. Sept pâtés-croûtes en compétition. Tout se fait à l'aveugle. On ne sait ni qui l'a fait, ni d'où il vient, mais juste ce qu'il contient. On reçoit d'abord la pièce entière, puis la tranche.

Une grille de 200 points

C'est là que l'aspect technique m'a frappé. La grille de notation du championnat partage les points en deux moitiés égales.

• Les critères techniques, sur 100 : la présentation de la pièce (20), la présentation de la tranche (20), la gelée (30), la pâte et sa cuisson (30).

• L'impression d'ensemble, sur 100 : l'équilibre, le goût de la farce, l'harmonie de tout ce qui se trouve sous la croûte.

Autrement dit, la moitié de la note se joue avant même qu'on juge l'équilibre de la farce. Quarante points vont à ce que l'œil voit, avant la première bouchée. Dans un concours de bière, l'aspect visuel compte, mais jamais à ce point. Ici, une pièce mal montée, une tranche qui s'effrite, une croûte qui se décolle, et le chef a perdu la partie avant d'avoir fait goûter son talent.

Pas de gelée, pas de concours

Il y a même un critère éliminatoire : la gelée. Elle doit être là, remplir l'espace entre la farce et la croûte, et se tenir. Un pâté-croûte sans gelée n'est pas un pâté-croûte. J'en ai éliminé un. On le fait sans plaisir, en pensant aux heures de travail derrière, mais la règle est la règle, et elle est juste : la gelée, c'est ce qui prouve que le chef a maîtrisé sa cuisson et son montage.

Ce que la tranche raconte

La tranche dit tout. Le premier pâté servi en est un bon exemple : une cuisson splendide, une croûte dorée comme il faut. Mais à la coupe, un aspect granuleux. Il manquait un insert, il manquait de la mâche. Le goût n'était pas en cause; c'est la texture et le dessin de la tranche qui ont coûté des points.

Un autre pâté cachait un insert de foie gras mariné dans le marc de raisin. Devant la tranche, toute la table s'est demandé ce qu'était cette couleur. On aurait dû le savoir, on ne le savait pas. À l'aveugle, c'est aussi ça, l'expérience : on regarde, on goûte, on doute, et on note ce qu'on a dans l'assiette, pas ce qu'on croit reconnaître.

Les épices, le vrai juge de paix

Si je devais retenir une seule difficulté, ce serait l'assaisonnement. Les épices sont ce qu'il y a de plus difficile à doser. Surtout quand on travaille le gibier et des ingrédients qui ont déjà du caractère. Trop peu, et la farce reste muette. Un peu trop, et l'épice écrase la viande que le chef a choisie avec tant de soin. Entre les deux, la marge est mince, et ce sont les meilleurs qui la trouvent.

Le détail fait la différence

J'ai l'habitude de dire qu'un bon produit se reconnaît à son goût. Le pâté-croûte m'a rappelé que ce n'est qu'une partie de la vérité. À ce niveau, tout le monde a de bons ingrédients et du métier. C'est dans le détail qu'on se distingue : l'adhérence de la farce à la pâte, une gelée limpide, une tranche nette, un insert bien centré, une épice juste. La maîtrise que j'ai vue ce soir-là est assez extraordinaire, et je ne regarderai plus jamais une tranche de pâté-croûte de la même façon.

Bravo aux gagnants

Félicitations à Gaudéric Fabien Ruckebusch pour sa victoire lors de la sélection Canada/USA qui représentera l'Amérique du Nord à la finale de Lyon le 30 novembre. Et bravo à tous les candidats : présenter un pâté-croûte devant vingt juges, à l'aveugle, demande des semaines d'essais et un courage certain. On suivra la finale de près.

J'ai été invité par l'organisation à siéger au jury de la sélection Amérique du Nord du Championnat du monde de pâté-croûte.