À la découverte du steak vieilli

Tendance carnivore : le bœuf vieilli

Méthode employée depuis les temps anciens, le vieillissement à sec de la viande se fait en suspendant les carcasses de bœuf dans un environnement à température et humidité contrôlée pour une durée de temps déterminée. Des enzymes naturels se forment et rendent ainsi la viande plus tendre et goûteuse. À partir des années 60, on délaisse cette méthode ancestrale au profit de la méthode du vieillissement sous vide, aussi appelée wet aged, qui consiste à faire vieillir la viande déjà coupée en emballage. C’est d’ailleurs la méthode employée dans toutes les épiceries, car elle ne demande que 14 à 21 jours de vieillissement et son frais de production est beaucoup plus modeste.

Le steak vieilli à sec

Dans les derniers 10 ans par contre, le steak vieilli à sec fait son retour en grand et de plus en plus de boucheries en offrent. « C’est une tendance depuis cinq ans à peu près, la mode est là, » confirme Pierre-Luc Blanchette, propriétaire de AAA Boucherie Gourmet et des Glacières de l’Est. « Les gens recherchent quelque chose de plus goûteux, plus savoureux. » Le produit phare de cette boucherie, la côte de bœuf est vieillie à sec de 30 à 90 jours. « C’est aussi la coupe qui vieillit le mieux, car plus une viande est grasse, mieux elle vieillit. » Au AAA Boucherie Gourmet, on retrouve surtout du bœuf Angus de l’Ouest canadien et du boeuf Wagyu du Québec.