Bière et cannelle : Pantagruel aurait choisi la bière!

Dans son fameux livre Pantagruel, Rabelais décrivait largement l’hypocras, une boisson à base de vin et de cannelle très prisée par le protagoniste de l’écrit, dont le nom signifie à peu près « assoiffé de tout ». Si la consommation gargantuesque de cet alcool était monnaie courante dans l’Europe médiévale, c’est bien parce que la bière à la cannelle n’existait pas encore! Alors aujourd’hui, qu’aurait choisi Pantagruel? Hypocras ou bière à la cannelle?

Origines

Épice la plus utilisée dans le monde après le poi­vre, la cannelle est connue depuis l’Antiquité où on la consommait déjà comme épice, mais où on l’utilisait aussi pour ses vertus médicinales ainsi que pour divers rituels et cultes religieux. Mentionnée dans les rituels d’embaumement égyptiens, dans les textes sanskrits, dans les écrits d’Hippocrate ou dans la Bible, l’épice fait partie des plus anciennes au monde. Écorce intérieur du cannelier, on dénombre quatre espèces principales : la cannelle de Padang, de Saïgon, de Chine (ou casse) et de Ceylan (ou vraie cannelle). Ce sont ces deux dernières variétés que l’on retrouve le plus souvent, la cannelle de Ceylan restant la plus prisée car plus douce et au parfum plus discret, la cannelle de Chine offrant des arômes plus marqués, âcres et poivrés.

On raconte que seul les Salagama, une caste associée à la culture de la cannelle au Sri Lanka, avaient le droit de toucher à l’épice. Quiconque y contrevenait risquait la peine de mort. L’épice fut d’ailleurs longtemps source de conflits car fortement convoitée entre Sri Lankais, Portugais et Hollandais au XVe siècle, puis entre Français et Anglais au XVIIIe siècle. C’est à la moitié du XIXe siècle seulement que les Anglais levèrent les droits d’importation faramineux de celle-ci, pour rester compétitif avec les Hollandais qui plantèrent de nouveaux canneliers en Indonésie, rendant alors la cannelle accessible à la majorité de la population et la démocratisant ainsi. Aujourd’hui, l’Indonésie et la Chine restent les plus gros producteurs de cannelle, la Grande Bretagne, l’Espagne et les États-Unis étant les plus gros consommateurs.

À table!

Très polyvalente, la cannelle s’utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés ou même dans les boissons. Exhausteur de goût, la cannelle permet de faire ressortir le sucré d’un plat sans l’ajout de ce dernier. On la retrouve dans les mélanges d’épi­ces les plus classiques : curry, cinq épices ou garam masala. Très appréciée dans les pays d’Afrique du Nord, elle est monnaie courante dans les taji­nes d’agneau et fruits secs. Les anglais en raffolent dans leurs plats de courges avec lesquelles la cannelle se complait. Associée au gingembre, au clou de girofle ou à la muscade, la cannelle s’exprime d’avantage.