Marées noires

L’économie d’échelle de la tempérance

L’économie d’échelle permise par ces énormes cuves, laisse la liberté aux brasseurs de Porter d’offrir, à prix concurrentiel, une boisson jugée beaucoup plus saine aux classes ouvrières. Il faut dire qu’à l’époque, on considérait l’alcool comme nécessaire pour plusieurs classes de travailleurs manuels qui trouvaient dans la boisson, un analgésique permettant de soutenir les assauts des éléments, la douleur musculaire et physique, ou tout simplement l’ennui de tâches aliénantes. Du côté des élites, on considérait la consommation massive de gin, produit à moindres frais et vendu à petite mesure dans des dram shops, comme un problème de moralité publique majeur. La tempérance se trouve dans le Porter, mais pas dans l’échelle de sa production.

Gigantisme

À partir des années 1780, le volume des cuves ne fait qu’augmenter. Les grands brasseurs ont désormais tout le champ libre pour croître : tarifs qui les protègent des importations des vins et des cognacs continentaux à faibles coûts; législation prohibitive sur la production et la vente au détail de spiritueux et; un discours médical rangeant la bière du côté des boissons tempérées et saines. Les buveurs de Porter londoniens, peut-on lire et entendre, peuvent entreprendre des tâches qui épuiseraient 10 buveurs de gin.

Un commentateur ayant visité la salle accueillant l’une de ces gigantesques cuves de bois d’une brasserie londonienne en 1785, soutenait que la vue d’une grande brasserie londonienne exhibe une magnificence indescriptible. Le gigantisme des cuves prouve alors l’étendue du commerce de Porter. La brasserie Meux de Londres, la plus importante du genre au XVIIIe siècle, possède alors des cuves pouvant contenir 24 tons, soit 28 hectolitres ou, 4500 barils de Porter.

Une méthode innovante

Il semblerait que la première brasserie à stocker de la Porter dans d’énormes cuves au lieu de cask dans le but de la faire murir, fut celle détenue par sir Humphrey Parson en 1736 à St-Katherine, à quelques encablures de la Tour de Londres . Elles possédaient alors une capacité de stockage de 1500 tonneaux (un peu plus de deux hectolitres, c’est-à-dire plus de 2000 litres) chacune. Ce volume établit rapidement un standard.