L’introduction du Porter alias « Grosse bière » au Québec

Une question de température et de goût

L’invention de Porter remonte aux années 1720. Il est le fruit de grandes brasse-ries de Londres. Avant les années 1820, l’orge torréfiée, ingrédient caractéristique des biè-res noires, n’existe pas. Aussi, le Porter de l’époque est une forme de Brown Ale, mais très peu sucrée. L’historien Martyn Cornell souligne que, vu le coût du malt, on fermente le Porter au seuil maximal. Du coup, le Porter tolère d’être fermenté à des températures élevées dans d’énormes cuves tout au long de l’année – il n’y a pas de réfrigérateur – au--delà de la Saint-Georges (23 avril). Le Porter vieillissait quelques mois afin d’en retirer le caractère fumé fourni par le malt séché au feu de bois. Pendant cette maturation dans des futailles de bois de centaines d’hectolitres, la bière acquérait un goût acidulé et désaltérant se rapprochant de certaines vieilles brunes des Flandres. Surtout, cette technique permettait de dégager des économies d’échelles. Les fameux Porters, les ancêtres des déménageurs et des livreurs, et autres gens du peuple, pouvaient se payer ce nectar désaltérant. Du même coup, l’exportation, sans que le prix de revente soit prohibitif, devenait réalisable.