Traditionnellement, le Siu yuk, plat emblématique de la cuisine cantonaise, est préparé en rôtissant un cochon entier à très haute température dans un four traditionnel à bois. Lorsque le cochon est servi entier, on le nomme sīu jyū, mais comme la viande est le plus souvent vendue à la coupe, le plat est appelé Siu yuk, ce qui signifie littéralement « viande rôtie ». Il se caractérise par une chair tendre et une peau incroyablement croustillante. En Amérique du Nord, on le retrouve souvent sous le nom de flanc de porc croustillant ou crispy pork belly.
En Chine, il est courant de servir un cochon entier lors des fêtes familiales, des inaugurations d’entreprises ou de rituels traditionnels. À Hong Kong, une tradition très ancrée dans l’industrie du cinéma veut que l’on offre un porc rôti entier lors de cérémonies d’inauguration au début d’un tournage. Le cochon est alors décoré de rondelles d’ananas et de cerises confites pour lui former les yeux, puis présenté dans une boîte ou du papier rouge, symbole de chance. Ce rituel vise à éloigner la poisse, éviter les accidents de plateau et assurer le succès du film.
Que ce soit pour célébrer une grande occasion ou simplement pour vous régaler, je vous propose une version simple adaptée au four familial. Attention : comme la peau de la viande doit sécher environ 48 heures au réfrigérateur pour devenir bien croustillante, préparez-le à l’avance !
Flanc de porc rôti croustillant (siu yuk)
- Préparation: 20 minutes
- Macération: 48 heures
- Cuisson: 2 heures
- Rendement: 4 à 6 portions
Ingrédients:
- 1,4 kg (3 livres) de flanc de porc
- 1 c. à thé (5 ml) de sucre
- 1 c. à thé (5 ml) de poudre d’ail
- ¾ de c. à thé (3,75 ml) de mélange 5 épices chinoises
- ½ c. à thé (2,5 ml) de sel
- ½ c. à thé (2,5 ml) de poivre
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de riz
- ½ c. à thé (2,5 ml) de sel
- optionnel pour le service:
- oignon vert hachés, coriandre hachée, Chili crisp, moutarde
Préparation:
- Dans un bol, mélanger toutes les épices
- À l’aide d’un couteau d’office, piquer la surface de la couenne. Avec un couteau de chef bien aiguisé, quadriller la peau en restant dans le gras.
- Frotter toute la partie chaire avec le mélange d’épices.
- Déposer le flanc dans un plat en verre, la couenne vers le haut et réfrigérer, sans couvrir, pendant 48 heures afin de bien assécher la couenne.
- Placer la grille au centre du four et préchauffer le à 375 °F
- Placer une grille sur une plaque de cuisson, déposer le flanc sur la grille, la couenne vers le haut. Saler la couenne et badigeonner du vinaigre de riz.
- Mettre la plaque au four et y verser de l’eau, environ 4 tasses (1 l).
- Cuire pendant 1h45, en s’assurant qu’il y a toujours de l’eau dans la plaque.
- Augmenter la température du four à 500 °F puis poursuivre la cuisson de 15 à 30 minutes. Le flanc sera prêt lorsque la peau sera bien croustillante et dorée. Ajouter de l’eau au besoin dans la plaque de cuisson.
- Une fois le flanc cuit, laisser reposer 15 minutes, puis le trancher. Placer les cubes dans une assiette de service, garnir d’oignon vert et de coriandre et accompagner les cubes de sauce Hoisin et de chili crisp.
